引用圖片:短尾類http://zh.wikipedia.org/wiki/File:Liocarcinus_marmoreus_2.jpg

螃蟹,學術上稱短尾下目學名Brachyura),短尾類的動物在漢語中一般通俗地被稱為蟹或螃蟹。這個類中的大多數動物生活在海中,但也有不少生活在淡水中或陸地上

螃蟹是雜食性動物,主要靠吃海藻為生,但有時也會吃微生物、蟲類等等,視乎種類而定。

食材

隋煬帝自古以來蟹即是美食,東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》:「薦羞之物謂四時所膳食,若荊州之魚,青州之蟹胥。」

以蟹為食品第一。《清異錄》記載:「煬帝幸江都,吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御,則上旋潔拭殼面,以金鏤龍鳳花雲貼其上。」宋元時期流行吃「洗手蟹」,係以橙皮花椒等調料腌漬而成。

乾嘉年間顧錄的《清嘉錄》介紹了蘇州螃蟹,有太湖的湖蟹,吳江汾湖紫須蟹,常熟金爪蟹。

在晚清,蘇州人製作專門用以吃蟹的工具「蟹八件」。梁實秋「雅舍說吃·蟹」里說小時候在北平前門外正陽樓吃蟹,「食客每人一份小木槌、小木墊、黃楊木製、旋床子定製的,小巧合用,敲敲打打。」部份廚師用Crustastun電死蟹減少其痛苦。

螃蟹富含蛋白質,有高膽固醇、高嘌呤痛風患者食用時應自我節制,患有感冒肝炎心血管疾病的人不宜食蟹。中國有中秋前後食用河蟹的傳統,由於傳統上中醫認為蟹性寒,故常用薑茸紫蘇等配置食蟹使用的的調料。

中國文化

世說新語·任誕篇》載畢卓::「一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生!」

紅樓夢》第三十八回,寫賈寶玉吟詠一首螃蟹詩:「桂靄桐陰坐舉觴,長安涎口盼重陽。眼前道路無經緯,皮裡春秋空黑黃。」。

 魯迅說:「第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士誰敢去吃它呢?」

螃蟹的相關知識

螃蟹大致有三類:

一是產於長江流域的河蟹及湖蟹,其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹;
二是產於珠江口的半鹹淡水蟹,如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹(即「黃油蟹」)
三是海蟹,如花蟹、紅蟹及白蟹等。

以上三類蟹,在香港都有售,不過有些品種是重季節性的,如大閘蟹,每年到了中秋會大此上市,一過十一月便逐漸減少了。

1.食蟹論滋味,自然以大閘蟹為首選,故其售價要比海蟹高出三陪;
2.其次是膏蟹及肉蟹,價錢也比海蟹貴一倍;
3.海蟹雖鮮美,缺點是缺少蟹膏及蟹黃,但勝在價錢廉宜。

要分運辨蟹的雌雄性較容易:

1.只要把蟹翻囀,見其是圓臍的是雌蟹,
2.尖臍的便是雄蟹了。
  
除大閘蟹外,其餘的蟹一年四季都付供應,但以農曆正月、五月、九月為當造季節。

大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'

每年到中秋時分,菊黃蟹肥,便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹,以江蘇省陽澄湖產的為上選,其蟹肉鮮美,蟹膏甘腴,令人百吃不厭,絕非青蟹及海蟹可比。

為了方便顧客選購,大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴,原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定,愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好,只要掌握以下的原則,你就可以選到上好的蟹。

 

1.“肥大”一般的河蟹,應選背殼顏色深青,體厚堅實、肚臍凸出的,大閘蟹自然也不例外,要選其色素鮮明,輪廊明朗,蟹背深色,蟹腹雪白,螫夾肥大,爪毛金黃而密挺,蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。
2.“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的,故要選蟹隻口弄泡沫,且有「淅瀝」聲,同時若用手指輕觸蟹眼,眼睛能閃動,向內縮的,即為新鮮生猛。
3.“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說,是指農曆九月間要吃雌性的,十月則吃雄性的,原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹,圓臍均是雌的,尖臍則是雄的了。

如何做出好吃的螃蟹料理呢?

奶油螃蟹燒

螃蟹1隻 洋蔥1/2個 蒜頭5粒 金針菇1把 奶油1小塊
鹽1/2小匙 糖1小匙 味淋1/2小匙 黑胡椒1小匙 水2小匙


1.將螃蟹殼拔起把內部清洗乾淨切成小塊。

2.洋蔥洗淨切絲,蒜頭去頭尾拍碎,金針菇去掉根部洗淨。

3.將長形鋁箔紙對摺後左右兩面開口往內摺成袋狀。

4.將洋蔥絲,蒜頭,金針菇,奶油及調味料放在底部將螃蟹擺放中間包好。 

紅膏大蟹

螃蟹 ... 2隻(含膏)
A 料薑末 ... 適量糖 ... 1大匙白醋 ... 1小匙醬油 ... 1/2杯

       

紅膏大蟹

 

烹飪過程圖一 烹飪過程圖二

 

作法

  1. 螃蟹剖開,去雜質,洗淨,移入蒸籠,蒸約15分鐘取出。
  2. 蟹身分別切成4小塊,鋪盤中。
  3. 附上拌勻的A料,當作蘸料即可。

寧波搶蟹

 

 

材料:
 
螃蟹 ... 2隻
鹽 ... 適量
蔥 ... 6根
薑 ... 1塊(拍裂)
米酒 ... 適量
水 ... 適量
花椒 ... 少許
寧波搶蟹
烹飪過程圖一 烹飪過程圖二

  1. 螃蟹處理過,洗淨,放鍋中,加入其他材料拌勻。
  2. 移置冰箱冷藏、浸泡,48小時後取出,即可食用。

 

法式焗蟹

 

材料
  • 螃蟹2隻
  • 鹽1/2茶匙
  • 牛油3大匙
  • 胡椒粉適量
  • 培根1片切丁
  • 洋菇3朵切丁
  • 洋蔥1/4個切丁
  • 麵粉2大匙
  • 奶水1/4杯
做法
  1. 螃蟹剝除外殼將鰓、砂囊取出洗淨,將蟹肉挖出,備用。
  2. 炒鍋放入牛油爆香洋蔥丁後,放入培根丁、麵粉炒香,加入奶水煮至濃綢狀,再加入洋菇丁、蟹肉、鹽、胡椒粉炒熟,取出填入螃蟹殼中,排放在已鋪上鋁箔紙的烤架上。
  3. 烤箱先以175度、全開火力、預熱約5分鐘。
  4. 烤架放入烤箱第三層,以全開火力、175度、烤約15分鐘後,刷上牛油再烤5分鐘呈金黃色即可。

 

酸辣甜蟹

 

材料:
 
螃蟹 ... 2隻
蔥 ... 3條
辣椒 ... 2條
蒜頭 ... 20克
調味料
     沙拉油 ... 3大匙糖 ... 2大匙烏醋 ... 3大匙
酸辣甜蟹

 
  1. 螃蟹去殼洗淨,每隻切四塊。
  2. 蔥、辣椒切段、蒜頭切碎,加烏醋和糖醃漬當調味料。
  3. 加三大匙油,大火炒蟹至五分熟,加2炒勻轉小火,加鍋蓋燜約十分鐘即可。

芙蓉蟹

 

材料:
 
螃蟹 ... 3隻
蛋白 ... 3個
蔥花 ... 少許
A 料
     鹽 ... 1/2小匙酒 ... 1/2小匙薑末 ... 1小匙
芙蓉蟹
烹飪過程一 烹飪過程二
烹飪過程三  

  1. 螃蟹洗淨放置大盤中,覆蓋,以強微波蒸 8 分鐘後,取出蟹肉備用。
  2. 蛋白入碗內,覆膠膜,以強微波蒸 2 分鐘,取出剁碎。
  3. 將蟹肉、剁碎蛋白及 A 料混合拌勻,填入蟹殼內,置盤中,覆膠膜,再以強微波 2 分 30 秒後,取出撒上蔥花即可。

海產龍船

 

所需材料:
 
蝦仁 ... 150公克
螃蟹 ... 2隻
生魚片 ... 225公克
烏魚子 ... 155公克
火腿 ... 1/2條(素)
美國香菜 ... 少許
沙拉醬 ... 2大匙
A 料
   醬油 ... 2大匙生芥末 ... 2大匙(青)
B 料白醋 ... 2大匙味精 ... 1/4茶匙糖 ... 1/4茶匙薑末 ... 少許
海產龍船
烹飪過程圖一  

作法步驟:
  1. 蝦仁、螃蟹用大火蒸 8 分鐘後,取出備用。
  2. 蝦仁切片、螃蟹去殼後切片,生魚片、烏魚子和素火腿也切片整理。
  3. 將上述材料依序排上龍船。 A 料是生魚片的沾料, B 料用來拌吃螃蟹,沙拉醬則淋在蝦片上。

 

 


 

 

 參考資料

  1. ^ 農委會漁業署出版品:漁業推廣第154期(88.07):郵票中的海洋生物(p.53-56):甲殼動物(十一):短尾類(蟹類)(一)
  2. ^ 台灣蟹類總名錄
  3. ^ 李漁:《閒情偶記》
  4. ^ 顧錄:《清嘉錄》卷十《炸蟹》
  5. ^ 《考吃·食蟹》載:「吃蟹開始講究,是在明代,明代有能工巧匠發明了一套小巧玲瓏的食蟹工具,初創時共有錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八件,故稱蟹八件。」
  6. ^ 葛洪《抱朴子·登涉》:「稱無腸公子者,蟹也。」
  7. ^ 魯迅:〈今春的兩種感想〉
  8. http://tw.knowledge.yahoo.com/my/my?show=AA02413356
  9. http://tw.knowledge.yahoo.com/my/my?show=AA00500318

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