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未熟成可可果的剖面

第一次在食品展看到可可,基於好奇拍下來,在來查它的特性,

和格友們一同分享可可奧妙之處。

可可學名Theobroma cacao)是熱帶常綠植物錦葵科,原產於南美,現在廣泛在非洲東南亞拉丁美洲種植。

用種子、枝條或樹苗栽培。

約在3000年前,瑪雅人就開始培植可可樹,稱其為cacau。將可可豆烘乾碾碎,加水和辣椒,混合成一種苦味的飲料。

這種飲料中的可可鹼和微量咖啡因可產生興奮作用。該飲料後來流傳到南美洲和墨西哥的阿茲特克帝國

阿茲特克人稱之為xocoatl,意思為「苦水」,他們為皇室專門製作熱的飲料,叫Chocolatl,意思是「熱飲」,

是「巧克力」這個詞的來源。 

18世紀後,巧克力的價格始降,巧克力漸漸普及。1753年,生物學家林奈正式為可可樹命名,

因不喜歡「可可」這個詞,把它命名為Theobroma cacaotheobroma是希臘語,意即「神的食物」。

可可樹發育緩慢,十分嬌嫩,種植5至7年後方可生產可可豆,25年後可達最高產量,之後逐漸退化。

對可可樹的最嚴重危害來自粉蚧所引起的枝條瘤腫病和真菌導致的角果黑腐病。 

可可豆中50%至60%的成分是可可脂可可鹼咖啡因。經發酵、曬乾、研磨可提煉可可漿,用以製造可可粉

是製造巧克力的主要原料。 

巧克力只溶你手不溶你口,小朋友都很喜歡,不過真正的巧克力,是用可可果的天然油脂,可可脂製成,

富含抗氧化劑,可降低心血管疾病發生。 

台灣巧克力市場規模每年60億,台灣人每年吃下0.5公斤的可可製品,但沒有可可脂的巧克力,還算巧克力嗎,

追蹤大小品牌,發現台灣人最愛的包餡果仁口味。高達八成都是代可可脂,以「完全氫化棕櫚油」來取代天然,

它們的脂防結構相似 ,不過人工精煉營養價值全失。國外研究吃純巧克力,降低血液膽固醇,預防心血管疾病,

當你以為吃下了健康,卻是甜蜜陷阱。

食安專家陳俊成(曾為巧克力原料商):「它對心臟血管是有好處的,但是真的巧克力(可可脂純巧克力)才有效。」

  • 無味巧克力:質地很硬,作為半成品,製作巧克力餡等。
含量:可可脂含量高於50%。
組成:可可脂。
  • 黑巧克力(Dark chocolate):硬度較大,微苦。
含量:一般指可可固形物含量介於70%到99%之間,或乳質含量少於12%的巧克力。價格最高的巧克力。
組成:可可粉、可可脂、少量糖。含豐富鐵質, 是缺鐵性貧血患者、素食者、補充鐵質的良好食物來源。
  • 紅寶石巧克力(Ruby chocolate):淡淡的莓果香氣,微酸甜感,自然的淡紅色
含量:紅寶石可可豆(產自巴西、厄瓜多與象牙海岸的可可豆提煉而成),紅寶石可可豆磨成的紅色可可粉是這種巧克力的粉紅色澤來源
 
組成:
  • 牛奶巧克力(Milk chocolate):
含量:至少含10%的可可漿,以及12%的乳質。是市面上數量最多最常見的巧克力。
組成:由可可製品(可可液塊、可可粉、可可脂)、乳製品、糖粉、香料和表面活性劑等材料組成。
  • 白巧克力(White chocolate):
含量:含可可脂,不含可可粉。
組成:與牛奶巧克力大致相同,乳製品和糖粉的含量相對較大,甜度高。
  • 非調溫巧克力(Compound chocolate):
含量:含可可粉,不含可可脂。
組成:使用較便宜的植物油、椰油和棕櫚油代替昂貴的可可脂作為其脂肪來源。


參考資料:維基百科

             引用 1.0 1.1 哈洛德 2010,第219頁

                news.tvbs.com.tw/health/1173943?from=Copy_content

            

  1. 18.0 18.1 18.2 STANDARD FOR CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS (CODEX STAN 87-1981, Rev. 1 - 2003) (PDF). Codex Alimentarius Commission. [2015-11-12] (英語). 

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